COOKING
( MEMASAK )
Definisi dan Tujuan
Chef Anthony BourdainDefinisi Cooking
Menurut buku yang berjudul "Understanding Cooking" memuat tentang definisi dari memasak (cooking) sebagai berikut :
"Cooking is the application of heat to food for the purpose of making more digestable, safer to eat, more palatable, and to change its appearance"
Translate in Indonesian :
"Menerapkan panas atau api pada makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan penampilan makanan tersebut"
Dengan demikian dapat disimpulkan definisi "Cooking" ialah suatu proses penerapan panas pada makanan. Kemudian apakah proses membersikan bahan-bahan seperti sayuran, buah-buahan, daging, demikian juga dengan memotong, mengupas hingga menata makanan diatas piring termasuk cooking?
Proses yang sebutkan diatas tidak mencakup dengan istilah cooking, karena tidak melewati proses penerapan panas. Kemudian istilah yang dipergunakan untuk menggambarkan proses pembuatan makanan hingga siap dihidangkan termasuk memasak ialah disebut "Cookery" atau pengolahan makanan. Perlu diketahui bahwa tidak semua makanan perlu atau harus dimasak. Karena ada beberapa makanan yang hanya memerlukan proses penyucian untuk dapat dimakan. Contoh : salad.
Jadi dapat disimpulkan definisi "Cookery" ialah semua proses pengolahan makanan dari Raw Materials hingga Ready To Eat (RTE).
Gambaran proses Cookery sebagai berikut :
- Washing ( Mencuci )
Pada dasar, bahan-bahan makanan seperti sayuran dan bahan-bahan lainnya perlu untuk dicuci sebelum memasuki proses mengupas (peeling). Dimana tujuannya ialah untuk memastikan bahan makanan yang dipakai itu terbebas dari kotoran serta bibit penyakit yang menempel pada bahan tersebut yang terbawa saat dimelalui tempat produksi ataupun saat pendistribusian. Disamping itu untuk menghindari adanya kontaminasi baik antara bagian dalam dan luar bahan tersebut.
Setelah melewati proses pencucian. Bahan-bahan itu akan melewati proses mengupas ( peeling ) yaitu dimana proses ini untuk membuang bagian kulit terluar yang tidak digunakan. Bagian terluar mungkin tidak terlalu bermanfaat atau digunakan.Namun tidak semua kulit dari bahan itu terbuang sia-sia. Adapula yang masih bisa dimanfaatkan seperti; kulit udang, kulit ayam, dan lain sebagainya.
Proses peeling ini umumnya diikuti pula dengan proses "Triming" yaitu proses memotong bagian dari bahan yang tidak diperlukan pada suatu proses, namun kembali lagi hasil bekas triming masih dapat digunakan kembali seperti; triming dari wortel ( carrot ) masih bisa dipakai sebagai mirepoix dalam pembuatan Kaldu ( Stock ).
- Cutting ( Memotong )
Proses berikutnya setelah melewati proses peeling ialah cutting. Pada dasarnya bahan-bahan baik sebelum diseasoning atau langsung ke proses memasak (cooking) terlebih dahulu akan melewati proses cutting. Pada dasarnya cutting sendiri mempunyai tujuan untuk membuat bentuk bahan menjadi lebih kecil atau bentuk potongan yang diinginkan.
- Seasoning ( Membumbui )
Sebelum akan dimasak, bahan-bahan akan dibumbui atau melewati proses seasoning. Namun adapula yang melakukan proses ini pada saat memasak seperti pada pembuatan nasi goreng ( fried rice ), mie goreng ( fried noodles ), grill chicken, grill prawn dan lain sebagainya.
- Cooking ( Memasak )
Chef Henry Alexi Bloem
- Presenting ( Menata )
Chef Juna Rorimpandey
Tujuan Cooking
Adapun tujuan dari cooking diantaranya;
- Membuat makanan lebih mudah untuk dicerna didalam perut
- Membuat makanan aman untuk dimakan
- Meningkatkan rasa makanan yang telah dimasak
- Merubah rupa dan warna makanan yang telah dimasak
){kind=link}
Thanks for information! This blog help me for understanding about culinary
BalasHapusthank's !
BalasHapus