SOUP
( SUP )
Soup (Sup) menurut kamus, ialah makanan cair yang berasal dari daging, unggas, ikan, atau sayuran. Jadi pengertian dari Soup ialah makanan/hidangan cair/berkuah yang terbuat dari kaldu (stock), yang berisi berbagai macam isian mulai dari daging, sayuran, dan lainnya, bumbu dan bahan pemberi rasa serta aroma.
Soup adalah makanan yang terkadang dianggap sebagai menu yang tidak terlalu glamor. sebaliknya, sup dapat memenuhi banyak kebutuhan makan malam. itu dapat membentuk bagian substansial dari makanan jika itu tebal, hangat, beragam, atau dapat merangsang nafsu makan sebagai konselor rasa ringan di awal makan. sup dapat mencapai ketinggian kuliner yang hebat ketika bahan-bahan mewah digunakan, misalnya alpukat atau makanan laut.
Fungsi Soup
- Untuk meningkatkan atau membangkitkan selera makan
- untuk menambah nilai gizi
- Sebagai penetral rasa pada lidah
- Sebagai hidangan pembuka pada susunan menu continental, sataupun urutan kedua setelah appetizer.
Bahan Pembuatan Soup
1. Bahan Utama
→ Bahan utama pembuatan soup adalah stock, baik itu berupa white stock maupun brown stock.
2. Bahan Isian
→ Bahan isian dapat berupa bahan nabati (sayuran, umbi-umbian,kacang-kacangan,dsb), bahan hewani (daging, unggas, ikan, telur, dsb), pasta dan bahan lainnya.
3. Bahan Pengental
→ Bahan pengental pada soup dapat berupa tepung, hasil puree dari bahan soup, susu, cream, telur, roux,dan sebagainya.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
→ Dapat berupa merica (pepper), garam (salt), bumbu atau rempah lainnya.
5. Garnish
→ Garnish pada soup dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu;
a. Garnish yang digunakan sebagai isi (filling)
ex: potongan sayuran, daging, biji-bijian, dan sebagainya.
b. Garnish yang digunakan sebagai taburan (topping)
ex : chopped parsley, cream, crouton, dan sebagainya.
c. Garnish yang digunakan sebagai pelengkap/penyerta (accompaiment)
ex : crackers,corn chip, crouton, dan sebagainya.
Teknik Penyajian Soup
1. Waktu Penyajian Soup
Pada Susunan hidangan continental, soup disajikan setelah cold appetizer atau sebelum hot appetizer atau main course. Sedangkan pada menu Indonesian, soup disajikan sebagai pelengkap hidangan utama dan soup dapat disajikan sebagai hidangan utama.
2. Alat Penyajian
Alat penyajian untuk soup umumnya berupa "soup cup" yang dilengkapi dengan "saucer". Bisa pula berupa soup bowl ataupun soup plate jika portion main course, dan dapat menggunakan soup toureen yang dilengkapi soup ladle (jika soup dihidangkan dalam porsi/jumlah banyak).
3. Suhu Penyajian Soup
Soup dapat disajikan dalam keadaan dingin ataupun panas. Soup dingin disajikan dengan suhu antara " 4,5°C - 7°C " sedangkan soup panas disajikan dengan suhu antara 70°C - 88°C.
4. Porsi Penyajian Soup
Porsi penyajian soup yaitu;
- Untuk portion appetizer 2 dl - 2½ dl (200 ml - 250 ml)
- Untuk portion main course 3 dl - 3½ dl (300 ml - 350 ml)
Klasifikasi Soup
Soup dapat dibagi menjadi 4 kategori dasar: Clear soup/Thin soup/Unthickened soup (sup jernih), Thick soups (sup kental), National soup sup nasional) dan special soup (sup istimewa).
Clear Soup (Sup Jernih)
Clear soup ( sup jernih ) adalah sup yang dibuat dari kaldu jernih dengan beberapa macam isi tanpa dikentalkan. Basic pembuatan sup didasarkan pada stock ( kaldu ). Stock ini berasal dari perebusan tulang-tulang seperti; tulang ayam, tulang sapi, tulang ikan dan sebagainya. Soup ini dapat disajikan polos atau dipanggang dengan berbagai sayuran dan daging. Jenis clear soup yaitu :
- Broth/Boullion
→ Soup cair yang terbuat dari stock tetapi tidak dijernihkan dan diperkaya dengan bahan isi. ini adalah sup yang lebih sehat yang terbuat dari daging dan sayuran yang direbus perlahan-lahan untuk mengekstraksi rasa maksimum
- Vegetable Soup
→ Soup cair atau broth yang ditambahkan satu atau lebih jenis sayuran dan terkadang ditambahkan jenis daging ataupun olahan pasta.
- Cosomme
→ Soup cair yang dibuat dari stock yang dijernihkan (untuk menjernihkan bisa menggunakan cincangan daging atau putih telur ) dihidangkan dengan isi yang berupa garnish. Ada bermacam-macam jenis consomme tergantung dari isi garnishnya, contoh :
a. Consomme Brunoise, consomme dengan isi sayuran yang dipotong brunoise
b. Consomme Julienne, consomme dengan isi sayuran yang di potong julienne
c. Consomme Royal, consomme dengan isi pudding telur dan susu yang dioven
d. Consomme Xavier, cosomme dengan isi telur ikan
e. Consomme Colbert, consomme dengan isi poached egg
f. Consomme Profiterals, consomme dengan isi choux kecil-kecil
g. Consomme Diablotin, consomme dengan isi crouton cheese dan paprika
h. Consomme Calestine, consomme dengan isi/penyerta pancake
Thick Soup (Sup Kental)
Thick soup ( sup kental ) adalah soup yang dikentalkan dengan bahan pengental, yang dapat berupa tepung, pureeing dari bahan soup, roux, dsb. Jenis thick soup, yaitu :
- Cream Soup
→ Soup kental yang dikentalkan dengan bahan pengental, seperti roux yang ditambah dengan susu dan cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam soup. Contoh: Cream of Corn Soup, Cream of Chicken Soup, dan sebagainya.
- Puree Soup
→ Soup kental yang dikentalkan dengan bahan pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan soup. Puree soup dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung seperti kentang, labu, wortel, dan sebagainya. Contoh : Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup dan sebagainya.
- Veloute Soup
→ Soup kental yang berbahan dasar white roux/blound roux yang dicairkan dengan white stock kemudian disaring, ditambahkan dengan irisan kuning telur dan cream.
- Brown Soup
→ Soup kental yang berbagan dasar dari brown roux yang dicairkan dengan stock kemudian disaring. Dihidangkan dengan isian, warna soup umumnya merah kecokelatan.
- Potage
→ Soup yang terbuat dari stock yang ditambahkan dengan bermacam-macam sayuran yang dipotong, tetapi sering ditambahkan biji-bijian/cereal, dihidangkan tidak disaring. Kekentalan didapat dari bahan isi yang ditambahkan. Potage umumnya dihidangkan dengan crouton.
- Bisque
→ Soup yang terbuat dari bahan kerang-kerangan/shelfish atau sejenisnya dan fish stock (kaldu ikan). Dikentalkan dengan tepung beras, disaring, diselesaikan dengan penambahan cream dan anggur (wine). Namanya disesuaikan dengan nama kerang yang digunakan. Contoh : Oyster Bisque, Lobster Bisque, dan sebagainya
- Chowder Soup
→ Soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan, atau sayuran, biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas dari chowder soup adalah teksturnya yang bergumpal-gumpal, dapat disebut juga engan Soup Hearty.
Contoh : Fish Chowder, Corn Chowder Soup, dan sebagainya.
National Soup (Sup Nasional)
National Soup (Sup Nasional) adalah soup yang khas dari suatu bangsa atau negara. Soup nasional dapat berupa soup kental ataupun soup cair. Soup ini berasal dari negara asalnya, kemudian diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian soup internasional yang dapat dijual dibeberapa restoran. Beberapa contoh soup nasional, yaitu :
a. Soto Ayam dari Indonesia
b. Minestrone Soup dari Italia
c. Chicken Broth dari Inggris
d. Shchi dari Rusia
e. Mille Fanti dari Italia
f. French Onion Soup dari Perancis
g. Boullabaisse dari Rusia
h. Mulligatawny Soup dari India
i. Bortscht dari Polandia
j. Oxtail Clair dari Inggris
k.Scotch Mutton Broth dari Skotlandia
l. Liver Dumpling dari Jerman
Special Soup (Sup Istimewa)
Special Soup (Sup Istimewa) adalah soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dengan cara pengolahan khusus/istimewa dengan cara pengolahan khusus/istimewa pula.
Contoh special soup, yaitu :
a. Soup Mader Trou Fruit : Soup yang dibuat dari buah-buahan yang ditambahkan wine.
b. Chaloder Soup : Soup yang dibuat dari hasil laut, dan sebagainya.
bisa share tentang pastry bakery?
BalasHapustentu masih dalam proses
Hapus