ORGANISASI DAPUR
 |
| sumber: Chef Thomas Killer Team - The French Laundry https://www.ice.edu/sites/default/files/inline-images/shant-french-laundry-kitchen%20web_0.jpg |
Definisi
Organisasi dari sebuah dapur sangat bervariasi, yang mana sangat tergantung dari ukuran dan jenis dari pada perusahaan. Seperti misalnya oragnisasi untuk sebuha dapur yang mempekerjakan 100 juru masak yang menyiapkan banquet untuk 1.000 orang dan menyiapkan makan siang dan makan malam untuk 300 - 400 tamu dengan menu a'la carte, tentu saja organisasinya akan berbeda dengan organisasi sebuah restoran kecil yang mana hanya menyiapkan 30 menu table d'hote untuk makan siang atau jenis restoran coffee shop, atau dengan cafetaria atau dapur dirumah sakit yang menyiapkan makanan untuk orang-orang diet atau untuk pasien. Kadang-kadang sering kita jumpai, pada 2 dapur yang sama besarnya atau sama kesibukannya, oraganisasi didalamnya sering berbeda karena setiap Chef de Cuisine mempunyai cara yang berbeda didalam menjalankan sebuah dapur. Adalah menjadi kenyataan yang sering dijumpai didalam mengorganisir sebuah dapur dapat tercapai dengan baik apabila sebuah dapur dibuat atas seksi (partie/corner) yang dibuat oleh orang yang bertanggung jawab terhadap organisasi dapur itu sendiri seperti : Chef de Cuisine, Food and Beverage Manager.
Oleh hal-hal tersebut, organisasi dapur akan bervariasi dari:
a. Jenis perusahaan tersebut
b. Ukuran dari perusahaan tersebut
c. Organisasi perusahaan tersebut
d. Variasi, jenis dan yang dijual perusahaan tersebut
e. Jumlah makanan pada setiap waktu penghidangan
f. Jenis atau cara pelayanan
Hal - hal dibawah inidapat juga dipakai sebagai bahan pertimbangan :
a. Harga jual dari makanan yang disiapkan
b. Tata cara mengeluarkan makanan (American, Russian, French, dsb)
c. Jam buka perusahaan (restoran)
Ukuran
 |
| sumber: https://www.plattershare.com/common/uploaded_files/article/5c8a3c4405ae9.jpg |
Ukuran sebuah dapur dapatlah dibuat atau ditetapkan dengan memperhatikan faktor-faktor sebagai berikut:
a. Perhitungan dari pada tempat atau ukuran dari pada ruang yang diperlukan
b. Arus barang yang benar (Receiving, Storing, Preparing, Cooking, Serving)
c. Arus tehnik didapur yang benar (alat memasak yang basah, yang kering)
d. Tempat mengontrol bahan/barang
e. Gudang penyimpanan
f. Gudang pendingin (refrigerator)
g. Dapur produksi (Party System yaitu dapur panas, dapur dingin, pastry, dsb)
h. Dapur pengolahan (finishing kitchen)
i. Cara atau counter untuk service
j. Ruang penyimpanan untuk peralatan service (Chinaware, Glassware, Silverware, dsb)
k. Gudang peralatan
Jenis-jenis Dapur
Apabila organisasi dapur sudah ditetapkan maka ada beberapa kemungkinan bentuk-bentuk dapur dapat direncanakan :
* Dapur Konvensional (Conventional Kitchen)
Struktur dan Kegunaannya:
Semua bagian menjadi satu, dimana bagian-bagian yang ada baik bagian persiapan, bagian produksi dan bagian pengolahan dilakukan didalam ruangan yang sama. Makanan dikeluarkan melalui satu tempar (Counter), yang umumnya dilakukan dari dapur panas.
Jenis dapur ini umumnya dipakai pada perusahaan yang kecil, dipension, pada usaha yang menyiapkan jumlah porsi atau makanan yang dihidangkan tidak tetap.
Contoh dari Dapur Konvensional (Conventional Kitchen)
 |
| sumber:custom foto |
* Dapur Kombinasi Bagian Produksi dan Bagian Pengolahan (A Combined Production and Finishing Kitchen)
Struktur dan Kegunaannya :
Pada jenis dapur ini benar-benar diadakan perbedaan antara bagian produksi dan bagian pengolahan makanan dan pada masing-masing bagian juga dibagi-bagi. Pada setiap bagian baik pada dapur produksi dan dapur pengolahan/penyelesaian, terdiri atas dapur panas, dapur dingin dan bagian pembuatan pastry. Umumnya jenis dapur ini dipakai pada perusahaan yang kelas menengah yang pada dasarnya adalah perusahaan yang sudah memakai standar porsi dan makanan yang dijual memakai standar yang sudah pasti. Kebaikan dari pada sistem/jenis dapur ini adalah para juru makan bisa bekerja dikedua bagian yang ada baik dibagian produksi maupun dibagian pengolahan/penyelesaian.
Contoh dari Dapur Kombinasi Bagian Produksi dan Bagian Pengolahan (A Combined Production and Finishing Kitchen)
sumber:custom foto
* Dapur Produksi dan Dapur Pengolahan yang Terpisah (Divided Production and Finishing Kitchen)
Struktur dan Kegunaannya :
Pada jenis dapur ini baik dapur produksi dan dapur pengolahan/penyelesaian benar-benar letaknya terpisah. Pada setiap dapur pengolahan/penyelesaian haruslah dilengkapi dengan bagian yang dipakai untuk mengeluarkan makanan. Alat-alat besar seperti : alat pembakar, wayan yang bisa diputar (shallow tilting pan) dan alat merebus pada umumnya terpasang pada dapur utama disamping alat-alat memanggang, bainmarie, microwave, dll.
Pada bagian dapur dingin dan pastry (pembuatan kue dan roti) dilengkapi dengan alat pendingin untuk menyimpan makanan yang sudah matang atau yang setengah jadi, untuk dipersiapkan ke dapur satelit. Umumnya jenis dapur ini dipakai pada usaha yang besar, yang benar-benar produksinya dan makanan yang dijual disamping jumlahnya banyak baik dalam jumlah dan jenisnya, juga dipakai standar yang sudah baku.
Contoh dari Dapur Produksi dan Dapur Pengolahan yang Terpisah (Divided Production and Finishing Kitchen)
sumber:custom foto
* Dapur untuk Makanan yang sudah/setengah jadi (A Ready Food Kitchen)
Struktur dan Kegunaannya:
Pada dapur ini peralatan sangat terbatas dan demikian juga seua jenis makanan dibuat di dalam ruangan yang sama. Alat pendingin dan gudang sangat diperlukan. Pada bagian pengolahan diperlukan microwave, convaction oven dan steamer untuk memanaskan makanan yang sudah matang. Pada bagian dapur dingin (larder) dan pastry diperlukan hanya alat pendingin dan tempat menyimpan untuk makanan yang sudah siap untuk dihidangkan. Jenis dapur ini dipakai pada usaha yang tidak membuat sendiri makanan yang dihidangkan melainkan membeli makanan yang sudah jadi. Misalnya di Cafetaria di sekolah - sekolah, di rumah sakit, kantin, dsb.
Contoh Dapur untuk Makanan yang Sudah/Setengah Jadi (A Ready Food Kitchen)
sumber:custom foto
Bagian - bagian di Dapur
Jumlah bagian (partie) didapur sangat tergantung dari ukuran perusahaan itu sendiri. Organisasi dapur itu sendiri akan sangat dipengaruhi dari jenis makanan yang disiapkan atau dipakai. Apabila makanan yang dihidangkan adalah makanan yang sudah jadi (baik makanan yang dibekukan, dikalengkan atau makanan jadi lainnya maka akan diperlukan organisasi dapur yang sangat sederhana). Walaupun demikian, perlu kiranya diketahui bagian-bagian yang ada pada perusahaan yang besar seperti:
1. Bagian Saos (The sauce party - saucier - dikepalai oleh : Le Chef Saucier)
Juru masak yang bekerja dibagian ini menyiapkan makanan pokok (entrees) yang terdiri dari segala jenis daging, unggas serta binatang buruan yang umumnya tidak di roast dan di grill, seperti misalnya makanan yang dibuat stewed, braised, boiled, maupun di saute. Disamping itu pula akan disiapkan beberapa jenis penyerta untuk makanan-makanan tadi (garnishes) disamping membuat saos untuk makanan yang dibuat dari daging, unggas dan binatang buruan.
2. Bagian Memanggang (The roast party - rottisseuer - dikepalai oleh: Le Chef Rottisseuer)
Semua jenis hidangan yang dipanggang (di Roast dan Grill) baik yang berupa segala jenis daging, unggas dan binatang buruan, dibuat oleh bagian ini. Dibagian ini juga dimasak ikan yang dipanggang atau digoreng serta makanan lainnya. Termasuk pekerjaan bagian memanggang adalah membuat hiasan dari pada makanan yang di grilled dan di roast.
3. Bagian Mengolah Ikan (Fish party - poissonnier - dikepalai oleh: Le Chef Poissonnier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan digoreng, maka semua jenis hidangan dari ikan, seafood, termasuk saosnya serta hiasannya dibuat dibagian ini seperti saos Bechamel, Hollandaise, dsb. Untuk menyiapkan ikan sebelum dimasak biasanya dilakukan dibagian fish monger dibagian dingin/larder.
4. Bagian Mengolah Sayuran (The Vegetables party - entreemetier - dikepalai oleh: Le Chef Entreemetier)
Semua sayur-sayuran yang dimasak (kecuali yang digoreng), hidangan dari telur, dan hidangan dari tepung (mie, nasi, spaghetti, macaroni, kanelloni, ravioli, dsb) atau farinaceous termasuk semua hiasan adalah merupakan tanggung jawab bagian ini.
5. Bagian Mengolah Sup (The Soup Party - potagier - dikepalai oleh: Le Chef Potagier)
Pada bagian dapur ini adalah spesialis sebagian besar soup dan hiasannya merupakan bagian tersendiri. Namun terkadang juru masak di bagian ini menyiapkan makanan dari telur dan farinaceous.
6. Bagian Dapur Dingin (The Larder party - gardemanger - dikepalai oleh: Le Chef Gardemanger)
Bagian ini pada pokoknya adalah bagian yang menyiapkan makanan yang dimasak oleh bagian-bagian lain; seperti misalknya menyiapkan (membersihkan, memotong, memporsi) segala jenis daging, unggas dan hasil buruan yang dilakukan oleh sub bagian penjagalan (Butcher), sedangkan ikan disiapkan oleh sub bagian fishmonger. Semua makanan dingin yang terdiri dari daging, telur, unggas dan hasil buruan dihias oleh bagian ini (dilakukan oleh Le Chef du Froid).
7. Bagian Membuat Kue (The Pastry party - Pattissier - Le Chef Pattissier)
Semua jenis makanan manis dan kue dibuat dibagian Pastry. Termasuk juga menyiapkan volau vent, bouchees, dll. Semua jenis ice cream dan shorbet dibuat oleh bagian ini, khususnya bagian "Glacier". Sedangkan semua jenis roti seperti croissant, danish, dinner roll, brioche,dll dibuat dibagian "Bakery" (boulanger) kalau bagian ini khusus diadakan yang merupakan sub bagian dari Pastry.
* Susunan Struktur Organisasi Dapur Kecil
sumber:custom foto
* Susunan Struktur Organisasi Dapur Menengah
sumber:custom foto
* Susunan Struktur Organisasi Dapur Besar
sumber:custom foto
Staff Dapur (La Brigade de Cuisine)
1. Kepala Dapur (The Head Chef - Le Chef de Cuisine)
Tugas utama dari Kepala Dapur pada pokoknya menjalankan tugas administrasi, hanya pada usaha yang kecil seorang kepala dapur secara langsung mengolah makanan.
Tugas-tugasnya antara lain :
a. Mengatur dapur
b Menyusun menu
c. Memesan bahan makanan
d. Mencari keuntungan
e. Mengatur/memimpin bawahan
f. Memimpin/mengelola dapur
g. Memberikan saran kepada managemen didalam pembelian peralatan dapur
2. Wakil Kepala Dapur (The Second Chef - Le Sous Chef)
Wakil kepala dapur menggantikan tugas-tugas Chef de Cuisine apabila dia berhalangan/tidak hadir. Sous Chef merupakan tangan kanan dari Chef de Cuisine, dimana tugas utamanya adalah memimpin pekerjaan didapur sehingga pekerjaan menjadi lancar dan melakukan pekerjaan lainnya yang diberikan oleh Chef de Cuisine. Didalam usaha yang benar barangkali diperlukan beberapa orang Sous Chef dengan tugas berbeda-beda seperti untuk Banquette, Grillroom, Super Club, dll.
3. Kepala Bagian (The Party Chef - Le Chef de Partie)
Seorang Chef de Partie bertanggung jawab terhadap bagain atau seksi (section) yang dipimpinnya. Merupakan urutan jenjang status setelah Sous Chef, dimana ia memiliki tugas serta bertanggung jawab mengorganisir bagiannya, seperti membuat daftar kerja (jobs desc) untuk bawahannya, menyiapkan bahan-bahan, dsb.
4. Juru Masak (The Cook - Le Commis)
Seorang juru masak bertugas membantu dan mengerjakan tugas yang diberikan oleh Chef de Partie. Jumlah dari seorang juru masak tergantung dari besar kecilnya pekerjaan di masing-masing bagian dan besar sebuah perusahaan (Restaurant/Hotel).
5. Juru Masak Pembantu (The Assistant Cook)
Assistant cook atau biasa dikenal dengan "Cook Helper" memiliki peranan penting dalam dapur, ia bertugas membantu seluruh pekerjaan Commis selama bekerja didapur. Umumnya Assistant cook sendiri berpindah-pindah tugas baik dari satu bagian atau outlet ke bagiannya lainnya, dimana agar mengetahui semua pekerjaan juru masak.
6. Aprentis (The Apprentice - L'Apprenti)
Calon juru masak yang masih berstatus belajar/berlatih (trainee) di semua bagian yang ada didapur.
Posting Komentar
Posting Komentar